Coriandoli vellutati

Ormai quando parto con un idea, poi, finché non la realizzo non ho pace.. Volevo testare il feulletine, usarlo scoprendone la croccantezza dentro ad un impasto o giocare creando dei contrasti che ben si equilibrassero. Ecco dunque questa rivisitazione di una crostata un po' sui generis...

Sono partita con una base di frolla al cacao, croccante, bella biscottata e non troppo amara (ho usato un cacao non troppo carico) e dopo aver ottenuto il mio disco, di diametro 26cm, ho pensato a come renderlo "a sorpresa".

Ho preparato una ganache al cioccolato mescolando insieme il feulletine; riposto a freddare ho atteso di poterlo versare sulla mia base e lì mi sono messa in moto con un'altra preparazione: un disco di frolla decisamente più nero. I colori tra i bordi della torta e del disco che sta sopra si vedono che hanno percentuali di cacao diverse. Il top doveva essere nero. 

Ho sagomato il mio disco prima che andasse in cottura, giocando con dei coppapasta di dimensioni diverse. Prestate attenzione, se lo fate, al momento di maneggiarlo, perché così forato rischia di rompersi. 

A parte, mi sono dedicata a montare la confettura di pesche. Ho usato un frullatore ad immersione per emulsionarla al massimo caricandola di aria, ha cambiato sia consistenza sia colore.

Ne ho spalmato un sottile strato sulla creme ganache al feulletine, e poi ho adagiato il mio disco.

Le parti rimanenti le ho coreografate con l'aggiunta del biscotto sbriciolato e dalla colatura nei fori (aiutata da un piccolo sac a poche) del composto ottenuto.

Una vera chicca. 

Ho tralasciato di dire, che mentre la frolla base era in cottura, sui nastri di acetato avevo spalmato del cioccolato fondente temperato e messi a solidificare con una forma che a me piaceva, pensandola poi come decorazione.

Dopo circa un'oretta, anche loro erano pronti e si sono staccati secondo la mia forma...

Il momento Mikado era ancora "in auge" e quindi ho chiuso con questa disposizione...de gustibus!

 

Fragole a colazione

Per questa variante ai miei soliti lamponi ho pensato ad una consistenza davvero morbida...

..ecco allora due dischi di genoise intervallati da una chantilly alla vaniglia con pezzetti di fragole ed una coulisse di fragole a chiusura, che rimanesse bella fresca e golosa.

La genoise è un tipo di pan di spagna ma molto più soffice e si presta per diverse interpretazioni.

La consistenza dei dischi che vorrete ottenere dipende molto dal vostro forno, perché essendo piuttosto sottili, tendono ad asciugare e biscottare abbastanza velocemente. Attenzione quindi ai minuti di cottura.

Ecco cosa serve per fare la "pasta genovese":

• 120g di farina 00, 5 uova intere a temperatura ambiente, 140 g di zucchero semolato e 50 g di burro fuso, 1 pizzico di sale a piacimento.

Le uova andranno montate con lo zucchero fino a formare una crema bella spumosa, più incamera aria e più rimarrà soffice, io le ho montate per 15' con il bimby.

Come si capisce dagli ingredienti, il burro, va fuso e poi aggiunto senza smontare troppo il composto ottenuto, in ultimo la farina setacciata, sempre delicatamente.

Io ho usato due stampi di diametro 20cm, uguali, e infornato a 170° per circa 30/35'. A seconda dello spessore, valutate se controllare a più riprese il forno e la cottura che sta dando, o magari, in alternativa, potete fare un unico disco più alto e poi tagliare i dischi, dopo aver fatto raffreddare la vostra genoise.

La parte morbida è una chantilly dove ho inserito parte dei pezzetti di fragole che ho tenuto da parte dopo averne affettate circa 5/6 (dipende dalla grandezza) da mettere come bordo, contro il nastro di acetato all'interno di un anello microforato che ho posizionato una volta sfornati i dischi...(se ne avete in acciaio vanno bene uguale).

Ovviamente la consistenza sarà da calibrare con un periodo di tempo passato in abbattitore o freezer.. ..quando sarà ben formata si va ad aggiungere il disco superiore e poi si ripone in frigo in attesa che la coulisse di fragole sia pronta. Più il composto su cui verrà colata sarà freddo e più eviterete che coli ovunque.

La coulisse si prepara con 400 g di fragole, 40g di zucchero, mezzo succo di limone e 4g di colla di pesce. La dolcezza sta un po' a voi, io amo sempre i contrasti con i vari componenti così da creare dei buoni equilibri. Consiglio di filtrarlo poi con un colino a maglie strette per evitare tutti i semini del caso. La coulisse si rapprenderà abbastanza velocemente riponendola un'oretta in abbattitore o freezer.

A quel punto vi resterà solo da pensare a come decorarla... due fragoloni, e qualche Mikado, a me piacevano nella loro semplicità.