Coriandoli vellutati

Ormai quando parto con un idea, poi, finché non la realizzo non ho pace.. Volevo testare il feulletine, usarlo scoprendone la croccantezza dentro ad un impasto o giocare creando dei contrasti che ben si equilibrassero. Ecco dunque questa rivisitazione di una crostata un po' sui generis...

Sono partita con una base di frolla al cacao, croccante, bella biscottata e non troppo amara (ho usato un cacao non troppo carico) e dopo aver ottenuto il mio disco, di diametro 26cm, ho pensato a come renderlo "a sorpresa".

Ho preparato una ganache al cioccolato mescolando insieme il feulletine; riposto a freddare ho atteso di poterlo versare sulla mia base e lì mi sono messa in moto con un'altra preparazione: un disco di frolla decisamente più nero. I colori tra i bordi della torta e del disco che sta sopra si vedono che hanno percentuali di cacao diverse. Il top doveva essere nero. 

Ho sagomato il mio disco prima che andasse in cottura, giocando con dei coppapasta di dimensioni diverse. Prestate attenzione, se lo fate, al momento di maneggiarlo, perché così forato rischia di rompersi. 

A parte, mi sono dedicata a montare la confettura di pesche. Ho usato un frullatore ad immersione per emulsionarla al massimo caricandola di aria, ha cambiato sia consistenza sia colore.

Ne ho spalmato un sottile strato sulla creme ganache al feulletine, e poi ho adagiato il mio disco.

Le parti rimanenti le ho coreografate con l'aggiunta del biscotto sbriciolato e dalla colatura nei fori (aiutata da un piccolo sac a poche) del composto ottenuto.

Una vera chicca. 

Ho tralasciato di dire, che mentre la frolla base era in cottura, sui nastri di acetato avevo spalmato del cioccolato fondente temperato e messi a solidificare con una forma che a me piaceva, pensandola poi come decorazione.

Dopo circa un'oretta, anche loro erano pronti e si sono staccati secondo la mia forma...

Il momento Mikado era ancora "in auge" e quindi ho chiuso con questa disposizione...de gustibus!

 

Fragole a colazione

Per questa variante ai miei soliti lamponi ho pensato ad una consistenza davvero morbida...

..ecco allora due dischi di genoise intervallati da una chantilly alla vaniglia con pezzetti di fragole ed una coulisse di fragole a chiusura, che rimanesse bella fresca e golosa.

La genoise è un tipo di pan di spagna ma molto più soffice e si presta per diverse interpretazioni.

La consistenza dei dischi che vorrete ottenere dipende molto dal vostro forno, perché essendo piuttosto sottili, tendono ad asciugare e biscottare abbastanza velocemente. Attenzione quindi ai minuti di cottura.

Ecco cosa serve per fare la "pasta genovese":

• 120g di farina 00, 5 uova intere a temperatura ambiente, 140 g di zucchero semolato e 50 g di burro fuso, 1 pizzico di sale a piacimento.

Le uova andranno montate con lo zucchero fino a formare una crema bella spumosa, più incamera aria e più rimarrà soffice, io le ho montate per 15' con il bimby.

Come si capisce dagli ingredienti, il burro, va fuso e poi aggiunto senza smontare troppo il composto ottenuto, in ultimo la farina setacciata, sempre delicatamente.

Io ho usato due stampi di diametro 20cm, uguali, e infornato a 170° per circa 30/35'. A seconda dello spessore, valutate se controllare a più riprese il forno e la cottura che sta dando, o magari, in alternativa, potete fare un unico disco più alto e poi tagliare i dischi, dopo aver fatto raffreddare la vostra genoise.

La parte morbida è una chantilly dove ho inserito parte dei pezzetti di fragole che ho tenuto da parte dopo averne affettate circa 5/6 (dipende dalla grandezza) da mettere come bordo, contro il nastro di acetato all'interno di un anello microforato che ho posizionato una volta sfornati i dischi...(se ne avete in acciaio vanno bene uguale).

Ovviamente la consistenza sarà da calibrare con un periodo di tempo passato in abbattitore o freezer.. ..quando sarà ben formata si va ad aggiungere il disco superiore e poi si ripone in frigo in attesa che la coulisse di fragole sia pronta. Più il composto su cui verrà colata sarà freddo e più eviterete che coli ovunque.

La coulisse si prepara con 400 g di fragole, 40g di zucchero, mezzo succo di limone e 4g di colla di pesce. La dolcezza sta un po' a voi, io amo sempre i contrasti con i vari componenti così da creare dei buoni equilibri. Consiglio di filtrarlo poi con un colino a maglie strette per evitare tutti i semini del caso. La coulisse si rapprenderà abbastanza velocemente riponendola un'oretta in abbattitore o freezer.

A quel punto vi resterà solo da pensare a come decorarla... due fragoloni, e qualche Mikado, a me piacevano nella loro semplicità.

          

                                                 Tangram in blu

Questa dolcezza quadratosa, nasce da uno stampo Silkomart con base quadra microforata e top di silicone. Ho pensato ad un biscuit al cocco, coperto da una mattonella di cremoso al cioccolato e finito con mousse al passion fruit ricoperta di glassa a specchio al cioccolato bianco.

Sono state quattro preparazioni separate, che con molta pazienza necessitavano tutte di riposo e dunque, per chi non avesse tempo si possono tranquillamente dividere in giornate precedenti...intanto si conserva tutto tranquillamente in frigorifero. 

A completare mi piaceva qualcosa di più "elegante" e ho pensato ad un gusto che si sposasse creando un'armonia con l'insieme...gusti esotici sì, ma mitigati da un equilibrio dolce dato dai cioccolati (bianco e gianduia).

La biscuit al cocco è stata piuttosto rapida, sia nell'impasto che nelle cotture, 10' in forno ventilato dopo aver miscelato le farine (quella bianca con quella di cocco) unite al montato di uova e tuorli e via! Il trucco è lasciare una "valvola" del forno aperta, o semplicemente una fessura affinché non si crei troppo calore. 

I cremosi sono stati gestiti con la solita tecnica e poi messi in abbattitore a raffreddare prima di iniziare a sovrapporre le varie "coperture".

La glassa a specchio è quella che più mi ha dato pensiero, usando latte condensato e glucosio, unito al cioccolato bianco e allo zucchero a velo...ma alla fine il risultato non mi è dispiaciuto. Quello che, col senno di poi, correggerei è l'acidità del passion fruit, che si è un po' smorzata sotto tutto quel dolce... ad ogni modo, "buona la prima!" 

                                         Equilibri e consistenze

Più la guardo più mi riempie di orgoglio..la mia creatura...morbida e croccante! Ecco perché se dovessi darle un nome sarebbe "equilibri e consistenze".

L'accostamento è quello di fragranze diverse che si sposano creando gusti in bilico...cioccolato e lamponi, creme ganache e croccante, frolla e gelatina.

Tutto nasce da una frolla al cacao cotta nel suo stampo ad anello microforato e solo su carta forno. Il trucco per non far crollare i bordi l'ho imparato dopo varie prove e riprove e la tecnica di lavorarla e metterla in frigo, per poi tirarla e predisporla al forno, ma non prima di averla messa in congelatore, davvero funziona! Croccante e resistente come una mattonella!

Quando pensi a come crearla, e sei innamorata dei lamponi, ogni lavorazione è valida, ma come dicevo, lo studio delle consistenze la fa da padrone: una gelatina come prima base mi mette subito al lavoro ai fornelli. Pulisco e lavo i lamponi, li asciugo per bene, e inizio a passarli con il frullatore ad immersione e porto sul fuoco con 2 cucchiai di zucchero. Nel contempo metto 6g di colla di pesce, in ammollo, a freddo. Quando lo zucchero si è sciolto per bene nella frutta, tolgo dal fuoco e filtro al colino con le maglie fini, per ottenere una coulisse davvero vellutata.

Predispongo un giro di acetato intorno alla mia base e fisso con lo scotch di carta in esterno per fissarlo.

Non appena la mia coulisse si sarà un po' freddata la verso sul mio stampo e ripongo in abbattitore per circa 3/4 d'ora.

Ai fornelli ci torno per preparare la mia creme ganache, con parti uguali di cioccolato e panna fresca liquida. A memoria storica mi rivedo molto nello sbaglio del pasticcere pasticcione che inventò questa meraviglia…. io potrei dar vita a non so quante creazioni dai miei sbagli...ma non ho la stessa fortuna!

Ad ogni modo, "maldestra" o meno, io la trovo adorabile questa delizia!

Preparata dunque anche la mia creme, controllo il grado di consistenza della gelatina di lamponi lasciata a freddarsi. 

 

 

Direi che il momento era quello giusto per versarvi la seconda tranche. Una colata della creme ganache lasciata appena un po' a raffreddare e torno a riporre il tutto a temperatura -18°.

Dalla credenza ho tirato fuori un po' di croccante che mi era avanzato dalla golosità precedente e ho iniziato a spezzettarne una decina di parti.

Qualche lampone e un po' di ispirazione...e via, si va ad assemblare! 

Inutile dire che il risultato è stato strepitoso! Visivamente mi da molta soddisfazione, ma al palato crea davvero dei bei contrasti: l'acidulo del lampone un po' gelee, assieme alla ganache ancora morbida e decisamente vellutata, creano una contrazione alle mie ghiandole salivari...inoltre, la croccantezza a guarnizione con la fragranza della base sono poi a ribadire che si può essere teneri ma decisamente scoppiettanti! 

                             Un quadrato a due gusti

L'idea di fare una torta quadrata mi piaceva da un po'..ma non volevo che fosse troppo classica...

Questa idea nasce da uno stampo che mi guardava e la testa che andava per gli affari suoi....fin tanto che non ho avuto l'ispirazione di una golosata tutta cioccolatosa. Allora ho pensato ad una base in frolla al cacao, con due bavaresi alternate: una al cioccolato bianco e una al fondente 85% intervallate da un croccante di cioccolato e corn-flakes. 

Per darvi un idea posterò qualche foto dei vari step che hanno accompagnato questa creatura spigolosa... 

La base di frolla al cacao cotta nello stampo microforato e carta da forno è risultata bella croccante e biscottata, a parte, ho steso su due fogli di carta oleata, l'amalgama di cioccolato -fuso a bagnomaria- e corn-flakes, tirati poi con il mattarello per frantumare i fiocchi. Non appena l'amalgama si è rappresa e formata, quella specie di "tappetino" che ne è derivato, l'ho riposto in frigorifero per 45'.

Nel frattempo ho preparato con l'acetato un bordo di uguali dimensioni del mio stampo quadrato. L'idea era quella di posizionarlo sulla base in attesa di veder cotta la prima bavarese bianca.

Aiutandomi con un pochino di scotch di carta sul lato esterno che andava a chiudere, avevo tutto chiaro in mente ed ora pronto per il primo passaggio. 

Parte del croccante -che trascorso il suo tempo di riposo, era pronto- bello solido e lucido in frigorifero, l'ho dunque sbriciolato e tuffato nella bavarese "bianca" e l'altra parte, tagliato delle dimensioni del mio quadrato. 

A questo punto ho trasferito tutto in abbattitore e lasciato rapprendere per circa un paio d'ore. 

Nel contempo, sono tornata ai fornelli per la bavarese al cioccolato super fondente. Stesso procedimento della precedente e anche questa, messa a raffreddare. Trascorso il tempo tecnico che entrambe le creme solidificassero, mi sono messa a temperare un avanzo di cioccolato bianco giocando con le strisce di acetato....Anche queste messe in frigorifero a solidificarsi e prender forma.

L'assemblaggio era ora un gioco da ragazzi....solo il tempo di compattarsi e poi via libera alle guarnizioni: le mie strisce di cioccolato bianco e un po' di granella del mio croccante goloso.

 Ancora un giro di lamponi....

Ancora una volta attratta dai miei adorati lamponi mi sono cimentata in una bavarese al passion fruit ma con una base diversa: la marquise al cioccolato. 

Avevo voglia di ritrovare quel connubio delicato e da "scossa" che solo il passion fruit insieme al cioccolato mi sanno regalare e dunque mi sono rimessa alla prova con una altra piccola creatura...

Il procedimento parte sempre dalla preparazione della bavarese che ha tempi lunghi considerato il suo doversi solidificare e quindi: polpa di frutta, zucchero a velo e fogli di gelatina.

A parte, mi sono messa invece al lavoro per la marquise cominciando col montare gli albumi con lo zucchero a velo per avere una bella spuma lucida e ferma e una bella base cremosa invece, data dai tuorli con lo zucchero semolato a cui ho aggiunto il cacao amaro e un po' di fecola di patate.

Ho poi preparato i miei lamponi, e i caporali che con quella crosticina zuccherosa facevano gola solo a vedersi.

Ecco che in soli 9 minuti ho sfornato la base che, adagiata a raffreddare sul mio piano di lavoro, ho poi provveduto a coppare delle dimensioni della cerniera che conteneva in freezer la bavarese.

Gli albumi tirati così, cuociono lasciando una crosticina che ha quel pochino di croccantezza che nell'insieme morbido della bavarese dicono "qualcosa"... il collante tra i due è stato leggerissimo, con un velo di marmellata di arance... poi ho rovesciato la mia bavarese e sono passata alle guarnizioni....

Anche sui bordi ho spennellato un velo di marmellata per far aderire i caporali tagliati a metà al fine di centrare la giusta altezza...i lamponi li ho messi a corona, ma le varianti potevano essere le più disparate...una copertura totale, o in fila indiana a spirale...insomma, la creatività come sempre è molto soggettiva e lascio a voi ogni singola interpretazione del vostro lavoro.

A questo giro ho avuto ancora una idea dopo averla rivisitata in questo modo e probabilmente sarà il mio prossimo banco di prova....vorrei un qualcosa di più croccante, un crispy, o uno strato molto più  "crunch" per dare un equilibrio ancora diverso al magico mondo delle bavaresi...ma ci sto studiando! 

Alla prossima :-)

                  La sorpresa di "Ambrogio"

Una soluzione che ho conservato dalle scorte di Natale arriva dal Pandoro..dolce versatile che si presta a diverse presentazioni...ce ne sono ormai svariate versioni e ognuno lo personalizza come vuole o lo trasforma a proprio piacimento, ma una su tutte che, come si dice, non stona mai, e piace a grandi e piccini, è la versione "Rocher"...

Cercherò di fare a questo giro un a serie di tappe "filmate" nel procedimento per darvi l'idea di come assemblarlo.

• Come prima cosa bisogna tagliare un Pandoro di buona qualità, a dischi orizzontali. Le fette dovranno essere di circa 2cm.
• Dopodiché ci servirà una boulle in vetro o in metallo da rivestire con la pellicola trasparente lasciandola sbordare anche un po' all'esterno.

• Partendo dal centro della boulle inserite le fette avendo cura di incastrarle tra loro senza rompere le punte.
• A parte, inizierò a lavorare del mascarpone con la nutella e preparerò della panna montata con il sifone (tenuto mezz'ora in frigo prima di inserire il liquido da montare) e andrò a lavorare tutto insieme prestando attenzione a non smontare la panna.

         

• Nel frattempo inizierò ad aprire due o tre confezioni di Ferrero Rocher ed a sbriciolarli per poi unirli al composto ben amalgamato.

         

• Una volta ottenuta una farcia omogena procederemo a riempire il nostro scrigno...                 

                            

• Completeremo chiudendolo con un ultima fetta tenuta da parte e premendo leggermente andremo a compattarlo facendo fuoriuscire bolle d'aria o riempiendo spazi non raggiunti nella fase precedente. Chiuderemo bene con la pellicola e lo metteremo a riposo in abbattitore o in freezer, finche il nostro composto non sarà bello sodo.
• Trascorso il tempo necessario, andremo a riprenderlo per capovolgerlo e adagiarlo su un piatto di portata. 

  

• Passeremo alla guarnizione utilizzando una glassa al cioccolato fondente all'85% passando velocemente dal fuoco, al nostro scrigno appena uscito dal freddo. Così facendo si solidificherà via via che toccherà la superficie del dolce evitando di colarvi su tutto il piatto di portata ed esagerando con la copertura. Eventuali spolverate di zucchero a velo, polvere di cocco e/o perline argentate, stelline, codette colorate o quant'altro, saranno a vostro personalissimo gusto.
• Va da sé che se invece preferite una copertura totale, allora vi consiglio di riporlo su di una gratella con sotto della carta forno o una teglia e lasciare colare in eccesso per poi trasferirlo, completamente coperto, recuperando la glassa sulla teglia sottostante.