Equilibri e consistenze

Più la guardo più mi riempie di orgoglio..la mia creatura...morbida e croccante! Ecco perché se dovessi darle un nome sarebbe "equilibri e consistenze".

L'accostamento è quello di fragranze diverse che si sposano creando gusti in bilico...cioccolato e lamponi, creme ganache e croccante, frolla e gelatina.

Tutto nasce da una frolla al cacao cotta nel suo stampo ad anello microforato e solo su carta forno. Il trucco per non far crollare i bordi l'ho imparato dopo varie prove e riprove e la tecnica di lavorarla e metterla in frigo, per poi tirarla e predisporla al forno, ma non prima di averla messa in congelatore, davvero funziona! Croccante e resistente come una mattonella!

Quando pensi a come crearla, e sei innamorata dei lamponi, ogni lavorazione è valida, ma come dicevo, lo studio delle consistenze la fa da padrone: una gelatina come prima base mi mette subito al lavoro ai fornelli. Pulisco e lavo i lamponi, li asciugo per bene, e inizio a passarli con il frullatore ad immersione e porto sul fuoco con 2 cucchiai di zucchero. Nel contempo metto 6g di colla di pesce, in ammollo, a freddo. Quando lo zucchero si è sciolto per bene nella frutta, tolgo dal fuoco e filtro al colino con le maglie fini, per ottenere una coulisse davvero vellutata.

Predispongo un giro di acetato intorno alla mia base e fisso con lo scotch di carta in esterno per fissarlo.

Non appena la mia coulisse si sarà un po' freddata la verso sul mio stampo e ripongo in abbattitore per circa 3/4 d'ora.

Ai fornelli ci torno per preparare la mia creme ganache, con parti uguali di cioccolato e panna fresca liquida. A memoria storica mi rivedo molto nello sbaglio del pasticcere pasticcione che inventò questa meraviglia…. io potrei dar vita a non so quante creazioni dai miei sbagli...ma non ho la stessa fortuna!

Ad ogni modo, "maldestra" o meno, io la trovo adorabile questa delizia!

Preparata dunque anche la mia creme, controllo il grado di consistenza della gelatina di lamponi lasciata a freddarsi. 

 

 

Direi che il momento era quello giusto per versarvi la seconda tranche. Una colata della creme ganache lasciata appena un po' a raffreddare e torno a riporre il tutto a temperatura -18°.

Dalla credenza ho tirato fuori un po' di croccante che mi era avanzato dalla golosità precedente e ho iniziato a spezzettarne una decina di parti.

Qualche lampone e un po' di ispirazione...e via, si va ad assemblare! 

Inutile dire che il risultato è stato strepitoso! Visivamente mi da molta soddisfazione, ma al palato crea davvero dei bei contrasti: l'acidulo del lampone un po' gelee, assieme alla ganache ancora morbida e decisamente vellutata, creano una contrazione alle mie ghiandole salivari...inoltre, la croccantezza a guarnizione con la fragranza della base sono poi a ribadire che si può essere teneri ma decisamente scoppiettanti!